在傳統(tǒng)九轉(zhuǎn)大腸基礎上進行了顛覆性的改變：一，將大腸頭斬成片，既能去凈腸油，又便于顧客夾取食用；二，小火長時間煨?，把陳醋、糖色、辣椒油等調(diào)料的香氣注入大腸中，充分祛除腥臭，最后撒入自調(diào)辣椒面?出香氣，成菜顏色紅潤，鮮香微辣，鍋氣十足；三，以砂鍋上桌，保溫增香。

熬辣椒油：

1.干紅二荊條辣椒500克洗凈晾干，入攪拌機打成較粗的粉，取出后摻入韓國辣椒粉100克，一起放入不銹鋼桶中。桂皮5克、香茅草5克、八角3克、香葉3克、小茴香3克洗凈晾干后打成粉，撒入辣椒粉中。

2.鍋入色拉油2000克燒至七八成熱，下蔥段50克、姜片30克炸香，打出料頭，將熱油分三次倒進裝有辣椒粉的桶中，邊倒邊攪拌，使其混合均勻，放涼后靜置一天，撇出上層的辣椒油即可使用。

調(diào)制辣椒面：

干紅二荊條辣椒洗凈，入沸水煮軟，撈出瀝干后攤在盤中進烤箱（上下火均為150℃）烘烤至干香，取出后打碎成面，每500克加入鹽10克、味精5克、雞粉5克、花椒粉5克、胡椒粉5克調(diào)勻即成。辣椒提前煮軟，可避免被迅速烤煳。

制作流程：

1.大腸頭加面粉、白醋搓洗干凈，入沸水焯透，撈出洗凈后納入鍋中，添清水、蔥、姜、料酒、花椒、陳醋煮30分鐘至剛剛成熟，撈出過涼后剖開，摘掉腸油，斬成麻將大小的片，每250克為一份分裝保存。

2.取砂鍋或平底鍋置于煲仔爐上，下一份大腸片，倒入高湯1千克、糖色40克、陳醋30克、料酒30克、胡椒粉8克小火煨20分鐘，調(diào)入辣椒油30克小火繼續(xù)?30分鐘，待湯將要收干時調(diào)入辣椒面10克、生抽8克、五香粉3克，繼續(xù)翻勻收干，盛入燒熱的砂鍋中，撒蔥花即可上桌。

制作關(guān)鍵：

最后收汁時不要?得太干，至鍋氣十足即可，否則盛入熱砂鍋上桌后容易煳底。