一說到餐酒調(diào)配，很多人信口開河的就是“紅酒配牛排，白酒配魚肉”這十字箴言。先不管這條規(guī)律的絕對性，咱們且說說“紅酒配牛排，白酒配魚肉”的過程中究竟發(fā)生了什么本質(zhì)變化。

1.紅酒與牛排在口腔中磕碰后會蹭出什么火花來？

單寧是一種廣泛存在于植物、木材、葉子和生果皮中的多酚物質(zhì)。它由苯酚構(gòu)成，能與氧氣和氫氣分子進(jìn)行結(jié)合。因而，當(dāng)葡萄釀制成葡萄酒后，葡萄梗、葡萄籽等部分中的單寧自然會轉(zhuǎn)化在葡萄酒中。此外，假如葡萄酒經(jīng)橡木桶處理，那么，葡萄酒還可能會從木桶那里獲取一部分單寧。

若說單寧這種物質(zhì)，那感覺真叫又干又澀，且前舌部位對這種物質(zhì)最為敏感。當(dāng)紅酒與牛排在口腔中磕碰后，單寧會經(jīng)過口腔中的唾液滲透進(jìn)肉類中起到去膩的作用，一起，它還能促進(jìn)牛排散發(fā)出其他愈加怡人的風(fēng)味來。反過來，肉類中的脂肪和蛋白質(zhì)又可以弱化葡萄酒的干澀，使葡萄酒的生果風(fēng)味愈加杰出。假如牛排（紅肉）上能帶些鹽或青椒，那么，它就能進(jìn)一步提升葡萄酒的風(fēng)味。

2.白葡萄酒“去腥”的實質(zhì)

許多人都知道，“白酒配魚肉”的意圖是下降這種水產(chǎn)美食中的“腥味”。

引起魚肉發(fā)“腥”的物質(zhì)是氨類分子。該類分子在遇到葡萄酒中的酸時會變成銨鹽，銨鹽的揮發(fā)性較弱，一般無法為人們的鼻子聞識到。在魚肉的腥味削弱時，白葡萄酒中杰出的酸味也會削弱，這樣，口腔中的飲食就會變得柔軟爽口。

實際上，咱們常會看到大廚師們在魚肉上擠一些檸檬汁，其實這也是出于相同的原因，以下降魚肉的腥味。

3.錯位調(diào)配的“不愉快”是怎么回事？

紅葡萄酒很少與魚肉調(diào)配，是因為口腔中強(qiáng)烈的單寧影響會將魚肉中精美的滋味蓋住。一起，因為紅葡萄酒中的鐵元素含量較高，而這種元素在與魚肉相遇時，會產(chǎn)生一種令人不愉快的金屬味，一起還會加劇魚肉的腥味。