水煮牛蛙

原料: 牛蛙3只（約1千克，出凈肉700克）。

調(diào) 料:

干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鮮花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣醬20克，鹽5克，四川辣妹子5克，老干媽5克，味精10克，雞精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，紹酒10克，黃瓜15克，蛋清1個，色拉油1千克（實耗 30克）。

制作:

1、凈牛蛙剁塊(一只牛蛙分成八塊)，用鹽、味精、蛋清腌制5分鐘。

2、將腌制后的牛蛙入90度的 油中，劃至八成熟出鍋。

3、鍋留底油，80度時下入麻椒、干辣椒、豆瓣醬，保持約100度的油溫，煸2分鐘至出香，加入高湯，下入滑好的牛蛙，加入剩余各 調(diào)味料，大火煮1分鐘，下入黃瓜，翻炒均勻，最后淋20克明油，下鮮花椒即成。

水煮泥鰍

制法：

1.把泥鰍宰殺治凈后，斬去頭并從腹部剖開，納碗后加入鹽、料酒、濕淀粉和煳辣椒面抓勻。

2.鍋里放少許的油燒熱，先下姜米、蒜米、青紅椒圈和辣醬炒香，等摻入清水燒開后，加入鹽、味精和胡椒粉調(diào)好味，隨后下芹菜節(jié)和腌好味的泥鰍煮至熟。

3.另鍋把青筍尖炒至剛熟時，盛入湯缽里墊底。

4.往燒泥鰍的鍋里淋入少許濕淀粉，見湯汁稍收濃時，出鍋倒入墊有青筍尖的湯缽，接著撒上煳辣椒面和花椒面。

5.最后把燒至六成熱的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上邊，激香即成。

水煮石斑魚

主料：石斑魚200克

輔料：金針菇10克，紅、白、綠3種米辣椒各5克，花椒10克

調(diào)料：鹽8克，料酒5克，香蔥3段，色拉油5克

1、石斑魚去骨切片，用料酒和鹽碼勻備用。

2、金針菇洗凈；3種米辣椒，切丁備用。

3、取鍋燒水，將腌入好的石斑魚下鍋，以中火煮熟，再將3種辣椒和金針菇下鍋一起煮熟，點入鹽調(diào)味即可。

4、裝盤，在菜品的上面撒入花椒和香蔥段，并將燒熱的油澆在上面即可。

特色：

花椒的麻和米椒的干辣融合在一起，湯汁鮮美，魚肉滑而嫩。

烹飪心得：

選用米辣椒，可以突出其鮮香的口感。如為了突出鮮美之感，可以用魚湯取代清湯。

水煮肉

菜品味型：麻辣

出品特點：豬肉滑嫩，新鮮麻辣、燙、色澤紅亮

原材料標準及規(guī)格

主料：新鮮豬肉

原材料加工規(guī)格

主料：豬肉切成長9厘米、寬5厘米、厚0.3厘米的薄片。

輔料：新鮮油麥菜、新鮮青蒜苗、新鮮香芹

輔料：油麥菜、青蒜、香芹洗凈控干水分切成長6厘米的段備用。

配份標準

主料：腌制好的豬肉片400克

輔料：油麥菜段250克

調(diào)料：青蒜段20克

小料：香芹段10克

操作流程：

1、炒油麥菜調(diào)料：油38克、水45克、鹽4克、味精2克、雞粉1克、糖1克。

2、炒豬肉調(diào)料： 鄙縣豆瓣醬50克，辣椒面20克、泡椒15克。

1、炒油麥菜小料：辣椒節(jié)2克、蒜片9克

2、炒豬肉調(diào)料：辣椒節(jié)4克、蒜片8克、蒜蓉20克、

烹調(diào)流程及標準 腌豬肉的比例：

豬肉片500克、老抽1克、味精7克、紅薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。

1、將豬肉片放在盛器內(nèi)，依次加入味精、紅薯粉、松肉粉水順時針攪拌均勻，室溫下腌制3小時。

2、將腌制好的豬肉片放入保鮮冰箱貯存即可。

自制辣椒面：1000克干辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香，冷卻后用機器打碎即可。

成品烹調(diào)過程：

一、炒油麥菜步驟：

1、鍋內(nèi)加油加辣椒節(jié)，加蒜片煸炒出香味后加入油麥菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、鹽、味精、雞粉、糖，翻炒均勻，炒至斷生倒入漏勺中稍控水后盛入盤中備用。

二、炒豬肉步驟

1、鍋加水3勺，燒熱加入上好漿的豬肉片汆至斷生撈出控干水分備用。

2、另起鍋加油70克，用豆瓣醬泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，燒開打渣，舀出一勺湯汁澆在青菜上。

加入控干水分的豬肉片，勾芡汁，將炒好的豬肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、蔥花。

3、另起鍋加油30克，燒至八成熱，澆在豬肉上即可。

技術(shù)關(guān)鍵：肉片要滑嫩，麻辣味濃郁。必須用自制辣椒面。

烹調(diào)方法：汆 燴

標準盛器：內(nèi)圓外方盤

備注：一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克 6兩大小的手勺。

水煮魚

把草魚宰殺治凈后，取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片，納盆后用鹽、料酒、姜蔥汁和生粉拌勻上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊，待用。

鍋入清水燒沸，調(diào)入鹽和料酒，先下入魚骨和魚頭煮熟，撈出來裝入墊有綠豆芽的火鍋盆里，再把上好漿的魚片下入沸水鍋里汆熟，并撈入火鍋盆里。

凈鍋入香料油燒熱，下入干辣椒節(jié)和青花椒炒出香味，出鍋澆在盆中魚片上，即成。

水煮杏鮑菇

材料：

主料：杏鮑菇200克

配料：豆瓣醬1湯匙、食用油3湯匙、水淀粉1湯匙、白糖1茶匙、鹽6克、花椒幾粒、花椒粉1茶匙、芝麻1茶匙、辣椒(紅，尖，干)3段、香菜適量。

1.杏鮑菇洗凈，用削皮刀削成薄片。

2.炒鍋倒油，放入豆瓣醬炒香。

3.豆瓣醬炒出紅油后加適量水，加鹽，白糖，老抽，煮開。

4.放入杏鮑菇。

5.淋入少許水淀粉，再次煮開后關(guān)火，倒入容器中。

6.加少許花椒粉。

7.撒熟芝麻。

8.放入辣椒段。

9.炒鍋倒油，放入花椒炸香。

10.趁熱將花椒油烹入。

11.放入少許香菜即可。

水煮烏魚花

1.鍋入清水燒開，把魚頭和魚骨都放進去焯水，撈出來后待用。

2.凈鍋入煉好的香料油、菜油和化豬油燒熱，下干辣椒段、泡燈籠椒、大蒜瓣、姜片、蔥段等先炒香，再把魚頭和魚骨段放進去稍炒，隨后摻入鮮湯并調(diào)入油酥豆瓣、雞粉、白糖、鹽、味精等，下豆芽、芹菜段、魔芋條和木耳，稍煮幾分鐘便起鍋裝入火鍋盆內(nèi)。

3.凈鍋入淡酸湯燒開，把烏魚花放進去汆熟后，撈出來放火鍋盆內(nèi)。

4.鍋入香料油燒熱，下干辣椒和花椒粒炸香后，起鍋澆入火鍋盆內(nèi)，即可上桌。

制作過程中所用到的淡酸湯，是用四川酸菜和泡蘿卜在鍋里熬制而成，其特點是湯汁清淡、味道酸香。

香料油的大致做法是：鍋入清油燒至四成熱時，下豆蔻、香葉、八角、草果、小茴香、桂皮、蔥段、姜塊等，炸出香味過濾后，即可使用。

水煮寧鄉(xiāng)花豬肉

主料：寧鄉(xiāng)花豬肉（前腿肉）400克

輔料：自制剁辣椒100克，大蒜葉150克

調(diào)料：大豆油100克 ，鹽3克 ，味精2克 ，醬油3克

1、將花豬肉切成小薄片，大蒜葉切長為2厘米的段。

2、鍋入油，燒熱，加入肥肉煸香，放剁辣椒加純凈水燒開，調(diào)好味。

3、將花豬肉、大蒜葉一起下入鍋內(nèi)，煮至八成熟，出鍋即可。

注意事項：

花豬肉下入鍋內(nèi)煮至八成熟即可出鍋。如果湯汁燒開，肉質(zhì)易變老，影響口感。

特點：

花豬肉鮮嫩，剁辣椒配辣，湯汁泡飯，口味極佳。

水煮滑肉

把豬瘦肉切成片，加鹽、味精、姜米、清水和紅苕淀粉拌勻后，放入開水鍋汆熟，制成滑肉片待用。另把青筍片成大薄片，放窩盤里墊底。

鍋里放色拉油燒熱，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，摻鮮湯熬出味，打去料渣并加鹽、味精和雞精調(diào)味，再下滑肉片稍煮，勾薄芡便出鍋盛在墊有青筍片的盤里，倒入熗香的干辣椒節(jié)和花椒，最后撒蔥花點綴便好。

黑椒水煮牛雜

牛百葉150克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100克；牛肝菌、萵筍、油菜、木耳各100克；姜、蒜子各20克；香菜少許。

鹽10克，味精4克，料酒20克，水淀粉5克，麻辣油100克，色拉油100克，自制麻辣料20克，自制黑椒牛肉醬5克。

1、牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起汆水，撈出瀝干；鍋下油，下入以上各料急炒出鍋，放入盛器內(nèi)墊底。

2、牛雜切條，涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加入姜、香蔥段10克、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用。

3、起鍋入油，將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡，倒入盛器內(nèi)。

4、起鍋，將麻辣油燒至六成熱，澆在牛雜上，撒上香菜即可走菜。

自制麻辣料：

A：草果 150克，白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅蔻100克；肉蔻150克，干草 100克，篳撥100克，山奈 150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。

B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，燈籠椒（大的泡椒）750克，四川干紅椒750克；豆瓣辣醬6.5千克，香菜籽250克。

C：豬油2.5千克，色拉油15干克，蔥2千克，蒜1.5千克，姜1千克。

制法：

1、將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的A料，小火炸20一30分鐘至變色，但不能炸糊，撈出，用于熬制火鍋底料。

2、再下入沖過涼水的B料，炸出香味，不得炸糊，撈出。

3、下入蔥、蒜，姜，小火炸香，撈出，所剩的油即為料油。

4、最后將撈出來的B料攪碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。

自制黑椒牛肉醬：

家樂黑椒汁、柱候醬、海鮮醬、保衛(wèi)爾牛肉汁各0.3瓶；牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美極鮮20克，廣東米酒 400克，蠔油、鮑汁各10克，小火熬制10分鐘。

南山水煮魚

4、往鍋里的湯汁調(diào)入啱、味精、雞精和醬油，推勻便起鍋澆入煲仔內(nèi)

5、撒上紅椒塊、辣椒面、花椒和大蔥，澆入9成熱的色拉油便可上桌。

菜式特點：金針菇加肥腸，采用水煮的方式，不僅能使金針菇的香味更好地滲透到肥腸里去，還能肥腸的肉質(zhì)更有嚼勁。

川東水煮魚

菜品味型：麻辣

出品特點：魚肉滑嫩，鮮香麻辣、燙、色澤紅亮。

材料：

選料：草魚、白蓮、鱸魚佳可(通常草魚)

主料：草魚500克

配料：蒜苗、芹菜、鳳凰各80克、泡辣椒20克、豆辦60、泡姜、泡蒜各18克、香蔥10。

調(diào)料：鹽12克、料酒I0克、干辣椒28克、花椒8克、蛋清一個、水豆粉38克、豬油22克、胡椒18克。

1、將鮮魚清洗凈頭與骨分開，魚肉切成4厘米.長，3厘米寬，0.3厘米的片待用；

2、魚片，魚頭分別碼味、鹽、料酒、豆粉，蛋清；

3、芹芹，蒜苗，鳳凰切成寸節(jié)，蔥切蔥花，姜蒜粒待用；

4、干辣椒，花椒小火炒香，在菜墩上用刀砍細粒(廚師稱為"刀口辣椒"很重要)；

5、鍋熱油溫炒配料斷生少許毛毛鹽(廚師稱底味)裝入大湯碗里待用；

6、下豬油，精油，油燒熱后炒豆辦出色后再泡姜，泡蒜炒香摻水燒開，先下魚頭，尾煮熟，再把魚片輕輕放入開湯鍋即開即熟撈入配菜碗里魚頭，魚尾放兩瑞、上面放蒜粒`，刀口辣椒待用；

7、鍋燒油燒60度燙淋入辣椒上發(fā)出響聲再摻上蔥花即成、

操作要領(lǐng)：魚片要成整片，開鍋即熟。

成菜特點：麻辣燙鮮嫩，色澤紅亮。