仲夏時(shí)節(jié)，酷暑天氣，高溫讓人懶于一切活動(dòng)，更無耐心在悶熱的廚房里準(zhǔn)備一頓佳肴。每到這個(gè)時(shí)候，西安大街小巷的涼皮店總會(huì)非?；鸨?。

吃上一碗涼皮，配以肉夾饃和一瓶冰峰，冰峰一定要玻璃瓶裝才有味道。這三樣被譽(yù)為三秦套餐，不僅是游客標(biāo)配，也是西安人從小到大的飲食習(xí)慣。飯后再來半個(gè)沙甜的西瓜，足以清涼整個(gè)夏天。

一碗涼皮價(jià)格不高，但它的身家不可小覷。

相傳在秦始皇時(shí)期，陜西戶縣一帶有一年大旱，導(dǎo)致田間稻谷全部枯萎，無法按時(shí)上貢大米。秦時(shí)刑罰嚴(yán)苛，鄉(xiāng)民怕由此會(huì)招致災(zāi)禍，于是便求教于一鄉(xiāng)紳。鄉(xiāng)紳出計(jì)，讓農(nóng)民制出涼皮呈與始皇，做法是將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉淀后撇去上清，上籠蒸制，再加各種調(diào)料即成。

秦始皇嘗過后果然贊不絕口，龍顏大悅之下免去了當(dāng)年賦稅，并指定涼皮此后為皇家貢品。再后來，民間也開始將涼皮作為日常的吃食，便漸漸發(fā)展成為了秦地一道特色。

涼皮通常有兩種做法——米皮、面皮。米皮用大米碾磨成粉作為原料；面皮用小麥面粉作為原料。

用大米制成的米皮有四個(gè)特點(diǎn)，即“筋”、“薄”、“細(xì)”、“穰”?！敖睢?，是說勁道；“薄”，是說蒸得薄；“細(xì)”，是說切得細(xì)；“穰”，是說柔軟。而面皮則較米皮的口感更硬，更有嚼頭。

大秦地廣，涼皮的種類因地而異。秦鎮(zhèn)米皮是我的最愛。秦鎮(zhèn)位于戶縣附近秦嶺北麓、灃河西岸，秦鎮(zhèn)的米皮用米粉制作而成，色白且光潤(rùn)、皮薄卻柔韌。

蒸好的皮子在冒著熱氣時(shí)立馬過一遍涼水，整張面皮繼而冷卻下來，放在案板上用刀切條，盛于盤中，再佐以精鹽、醋、蒜汁調(diào)味，配上黃豆芽、芹菜丁，澆上一勺鮮紅的辣椒油攪拌均勻。

芹菜丁是精髓，切成丁削弱了芹菜本身濃郁的味道，使之不會(huì)喧賓奪主，豌豆大小的菜丁與沾滿辣油的面皮一同送入口中，米香與芹菜香完美的摻雜在一起，下肚后唇齒留香。此時(shí)打開手機(jī)聽一首趙牧陽的《俠客行》再適合不過，面前就是巍巍秦嶺，身后便是滾滾黃河。

若你吃不慣芹菜的味道，還可以試試漢中米皮。米粉作為原料，和成米漿鋪上籠蒸，抹上菜籽油后慢慢蒸熟。

在碗中準(zhǔn)備好黃豆芽、菠菜、胡蘿卜絲做底，將成熟過水后的涼皮切條鋪于菜上，加入油潑辣子、味精、精鹽、 醋、醬油、蒜泥等調(diào)料攪拌均勻即可。

除了涼面皮，還有熱米皮，即將蒸熟的米皮直接倒入碗中，潑上辣油，口感更佳軟糯。

漢中的涼皮精髓在于辣油，有的以干辣椒切段兒潑油，味道與吃銅鍋涮肉的辣段兒配料頗為相似，吃的就是辣椒與油接觸后迅速變干變焦后產(chǎn)生的焦味，有的則以辣面澆油，辣椒的香味更重。漢中臨近川蜀，重辣，每家涼皮店都有制作辣油的獨(dú)門秘方。

回民的麻醬涼皮算是涼皮界的一股清流。秦鎮(zhèn)、漢中的涼皮看起來像一個(gè)粗壯大漢，麻醬涼皮則像一個(gè)甜美少女。

面皮不再是薄薄一張，為了中和麻醬的甜味，面皮通常蒸的較為厚實(shí)，半厘米的皮子切條拌以清涼的黃瓜絲，再調(diào)入鹽、醋、五香粉、芝麻醬、辣椒油等，此時(shí)辣油不再是重頭戲，芝麻醬則占了上風(fēng)。

芝麻的香味融進(jìn)厚實(shí)的涼皮，濃郁的醬汁味加上一口黃瓜絲，就像在炎熱的夏天沖了一場(chǎng)涼水澡。

這樣的天氣，坐在回民街的一個(gè)叫盛志望的涼皮店里，吃上一碗麻醬涼皮，既消了仲夏的暑，又解了口中的饞，悠哉。

除了各種各樣的米皮，岐山搟面皮也是摯愛。

寶雞岐山以醋而聞名，岐山搟面皮便也突出一個(gè)“酸”字。與米皮將米糊鋪于蒸籠蒸成面狀不同，搟面皮是先將面粉搟成面，再上蒸籠，出籠后寬切，與黃豆芽、面筋一起拌入鹽、蒜汁、油潑辣子、岐山香醋。

岐山香醋聞起來酸，吃起來酸中帶香，將浸滿香醋的一片片面皮送入口中，勁道的面皮在齒間摩擦，醋香味也隨之慢慢散開。

先別急著咽下，和著面皮咬一口肉夾饃，一定要是臘汁肉夾饃，肉質(zhì)細(xì)膩柔軟，鹵汁將饃壁浸成深棕，這才入味。與搟面皮一同吃下，將肉味混進(jìn)醋香中，細(xì)細(xì)咀嚼來，回味無窮。

岐山的搟面皮，不用太多調(diào)料、配菜裝點(diǎn)，一瓶好醋足矣。

近些天西安總是秋雨綿綿，陽光卻吝嗇的不肯出來，這樣冷的天氣，吃涼皮的好時(shí)光看似也悄悄溜走了，但細(xì)細(xì)觀察，街角的涼皮店好像也并未冷清。閑暇時(shí)總能看見一對(duì)好閨蜜在店內(nèi)分享著一碗涼皮、一個(gè)夾饃，或是下班后匆匆路過的單身白領(lǐng)，一頓涼皮便能解決一個(gè)人的晚飯、打發(fā)獨(dú)身的寂寞。

對(duì)于游客來說，它是特色小吃，而對(duì)西安人來說，涼皮早已變成了習(xí)慣，變?yōu)榱私M成日常生活的一個(gè)因子，即使在異國他鄉(xiāng)的歲月，涼皮、以及那些可口的西安美食，亦撫慰了心中時(shí)而泛起的濃濃思鄉(xiāng)之情。

不愛山珍海味，不要玉盤珍饈，我在意的一直是，在入秋后的夜晚，能否與你一起坐下來，再吃上一碗袁記涼皮。

丘中有麻，彼留子嗟。彼留子嗟，將其來施施。

丘中有麥，彼留子國。彼留子國，將其來食。

將其來食。

編輯 | 貓餅 本月主編 | 貓餅

圖片 |Alfred星光游樂園

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