蘇州人怎么這么好吃？

在每次閑聊中，蘇州都能以各種形式出現(xiàn)，且不爭(zhēng)不搶，笑看各種網(wǎng)紅食物大battle：

——誒，我買了榴蓮味的青團(tuán)你要不要嘗一口？

——不了不了，我托朋友帶了蘇州明月樓的糕團(tuán)，你要不要來(lái)一份？

——要！

——去年吃了腌篤鮮、小龍蝦、酸菜魚(yú)的鮮肉月餅，今年你說(shuō)包郵區(qū)又會(huì)搞什么新花樣？

——花樣再多，但要說(shuō)最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

——我同意。

新鮮出爐 / 視覺(jué)中國(guó)

今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風(fēng)味人間》饞死了……

禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來(lái)，又精致又文雅，那么富貴的東西居然被蘇州人做得一點(diǎn)都不油膩。

好吃得不得了 / 《人間風(fēng)味》

所以今年我們終于出發(fā)去了蘇州，并找了一位蘇州向?qū)?，給大家?guī)?lái)了一篇超實(shí)誠(chéng)的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應(yīng)該怎么吃。

1 用一碗蘇式面打開(kāi)每一天

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開(kāi)始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫?qū)憽睹朗臣摇窌r(shí)寫(xiě)道：

“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯面?！?/p>

湯面 / 視覺(jué)中國(guó)

蘇州人為什么喜歡早上吃面？

往遠(yuǎn)了說(shuō)，這源自于古代北方人為了躲避戰(zhàn)亂多次南下，將吃面條的習(xí)慣帶到了蘇州這一帶；

往近了說(shuō)，則是因?yàn)椴桊^文化，或者說(shuō)早上吃碗面是泡茶館的簡(jiǎn)易版本。

——明清時(shí)期蘇州有兩個(gè)特點(diǎn)，一是盛產(chǎn)狀元，二是商貿(mào)集散中心，所以匯集著大批退休回鄉(xiāng)的文人士大夫和商人，他們閑時(shí)喜歡點(diǎn)上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點(diǎn)心。最后再吃碗小餛飩，或者糕點(diǎn)，共話當(dāng)年情和當(dāng)今事。

但主要本質(zhì)原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗面：吃面要快，慢的話面就會(huì)坨了。

熱騰騰端上來(lái)，主食（面條）、主菜（澆頭）、湯匯于一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價(jià)鹽價(jià)和新聞趣事，方便快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實(shí)的階級(jí)，所以對(duì)吃喝非常講究。

這就造成了蘇州的面，對(duì)于湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那么一碗蘇式面要怎么點(diǎn)呢？

首先教大家?guī)讉€(gè)術(shù)語(yǔ)：硬面/軟面，寬湯/緊湯/拌面，免青/重青，過(guò)橋/底澆。

小闊面，細(xì)面 / 視覺(jué)中國(guó)

前兩個(gè)很好解釋，“免青”和“重青”指得是面條里青蒜葉的多少，而“過(guò)橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨(dú)呈現(xiàn)，還是直接埋在面湯里。

至于點(diǎn)單，我建議大家從基礎(chǔ)款的燜肉面點(diǎn)起。

所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮后浸工序長(zhǎng)達(dá)一天。

先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚(yú)骨慢煨至少4小時(shí)的底湯；

在吃一口根根挺括的面條，等到燜肉被滾燙的面湯泡到處于融化和保持原型的邊緣時(shí)候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見(jiàn)，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時(shí)，蘇式紅湯面的底湯中，需要放一勺燒燜肉時(shí)收到半干的湯汁，謂之“助汁”。

所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關(guān)系。

最后想解答一個(gè)問(wèn)題：網(wǎng)紅面好不好吃？

網(wǎng)紅面好吃 / 視覺(jué)中國(guó)

答案是好吃的。

以三蝦面為例，這么一碗面，需要在特定的時(shí)間（河蝦只有初夏間的兩個(gè)月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時(shí)間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去制作。

端上桌后，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根面條都沾上蝦籽；

吃得時(shí)候還要用面條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴里，這么費(fèi)力，這面條能不好吃嗎？這簡(jiǎn)直就是犯規(guī)。

但又很難做好吃，以我個(gè)人為例，這個(gè)夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的面館寥寥無(wú)幾。

一是這碗面非常貴，但是做這碗面的面館大多還是環(huán)境普通，服務(wù)捉急；

二是這碗面很考驗(yàn)拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；

三是由于幾乎每家面館都在做這碗面，三蝦面已經(jīng)形成了產(chǎn)業(yè)化：

蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時(shí)候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實(shí)在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級(jí)酒店的面館吃（沒(méi)錯(cuò)，我們酒店里也有面館），服務(wù)給力，空調(diào)給足，吃完還可以加個(gè)甜品，價(jià)格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛(ài)吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點(diǎn)。2 從炒蟹鲃到松鼠厥魚(yú)

吃完面，就該開(kāi)始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經(jīng)歷：“來(lái)都來(lái)了，必須一試”的心態(tài)，到蘇州著名的老字號(hào)一條街太監(jiān)弄上的幾家名店，依照大眾點(diǎn)評(píng)的招牌菜推薦，點(diǎn)幾道松鼠鱖魚(yú)、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然后得出一個(gè)蘇幫菜太甜的結(jié)論。