豆腐是我國的傳統(tǒng)食品，也是我國素食菜肴的主要原料?，F(xiàn)在的市面上除了傳統(tǒng)的北豆腐、南豆腐，還出現(xiàn)了內(nèi)酯豆腐等新興豆腐。那么豆腐是怎么來的呢？

傳統(tǒng)的中國豆腐是將黃豆浸泡于清水，變軟后磨成豆?jié){，然后 “點(diǎn)鹵”，使豆?jié){中分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒聚集到一塊，再擠出水分壓制成型。傳統(tǒng)豆腐有南北豆腐之分，主要是因?yàn)橹谱鞯臅r(shí)候添加的凝固劑的不同。北豆腐多用鹵水點(diǎn)制，凝固的豆腐花含水量較少，質(zhì)地較老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更濃，質(zhì)地更韌，適宜煎、炸、做餡等。南豆腐則是用石膏點(diǎn)制，凝固的豆腐花含水量較高，在90%左右，質(zhì)地細(xì)嫩。

內(nèi)酯豆腐也就是日本的“絹豆腐”，是改用了葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質(zhì)保水。內(nèi)酯豆腐比傳統(tǒng)豆腐質(zhì)地更加細(xì)膩，也沒有傳統(tǒng)豆腐的苦味，但是沒有傳統(tǒng)的豆腐有營養(yǎng)。因?yàn)槎垢械拟}和鎂主要來自于石膏和鹵水，而改用葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑不含鈣和鎂，營養(yǎng)價(jià)值因而下降。

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