味

茶以味道最為重要，香氣回甘，口感飽滿厚重，茶湯的粘稠順滑，味道才算全面，只有北苑壑源的茶品同時具備（這四種，香氣，回甘，口感飽滿厚重，茶湯的粘稠順滑）。茶雖香醇沒有層次的口感變化，蒸芽壓制太過了（時間沒有把握好）。茶葉像槍狀是指茶芽剛開始萌發(fā)，還沒有展開的細條狀，茶芽持續(xù)生長，茶多酚類物質(zhì)增加，會帶來澀感。（需要注意的是點茶和泡茶，對茶的苦澀度要求不同的，點茶要求茶的苦澀度要比泡茶低很多，所以宋茶選用特別細嫩的茶芽）。茶旗是葉子剛剛打開的，葉味發(fā)苦，葉如果過老的話，飲茶時入口苦留于舌面，但壓下去以后慢慢會有回甘。（這是宋代貢茶的標準）這些特點是“芽銙”這類茶會有的，如果是極品，香至純真，味道絕妙，當然不用考慮上面說的這些方面了。

PS：芽銙：芽茶制成的茶餅。

現(xiàn)代標準：蓮心，一芽

旗槍，一芽一葉

雀舌，一芽兩葉

跟宋代的標準不同。

香

茶有純正的香味，不是龍涎香，麝香可以比擬的。剛蒸到熟就壓榨，壓干了就研磨，研細了就放入模具壓餅，這樣和和美美順順當當都具備了。倒入盞馨香之氣向四處擴散，如同秋日的清爽之氣，令人暢快。或許茶蒸不熟的氣味，它的氣味像是夾雜桃仁的生味，殺青不熟的茶經(jīng)過存放形成的酸臭味。

PS：要是每款茶都能萃取一種香水絕對比現(xiàn)在的香水好聞。

色

點茶的湯色，以純白色為頂級，純正之品，青白色為次，灰白色次之，黃白又次之。要想得到純白的茶，需要天時和人力的配合，缺一不可。天氣快速轉(zhuǎn)暖，發(fā)芽生長過快，採造跟不上，雖然白還是會泛黃。青白的，蒸芽壓制有點生；灰白的，蒸芽壓制有點熟。壓榨之時膏汁壓不盡，顏色就偏青，偏暗。焙火過猛顏色會偏暗紅色。

藏焙

（藏儲和焙火）

焙火過于頻繁，表面就會干燥而香氣減損，應(yīng)該焙火的茶而沒有焙火，雜色侵蝕，茶的滋味變淡。在萬物復(fù)蘇，新芽初生的時候，就要開始焙火，去除藏茶過程中的冷濕之氣。焙火，木炭燒透的文火放在爐中，用灰將燒透的木炭蓋住七分，露出三分，然后用少量的灰灑在表面覆蓋。好一會兒將焙簍置于爐上，用來逼散焙茶中的濕氣。然后將茶放在里面，打開包裝焙火，上面不能遮蓋。等火力通透了，蓋上蓋子。用火量的多少，根據(jù)焙的大小調(diào)整。將手放在爐中試探，火氣雖熱但不到手有灼熱炙烤的感覺最好。茶餅的表面雖然已經(jīng)發(fā)熱，但是不會有損害，通過揉搓茶餅，讓火力能夠穿透茶餅。有的說焙火的溫度像人的體溫，讓茶的表面干燥，茶葉內(nèi)部的水分沒有盡快逼出，在火力的作用下在茶葉內(nèi)部形成帶水加熱的效果。焙火之后，馬上用了很久的竹漆器來密封存放。空氣潮濕的時候不能打開，如此過一整年再焙，茶色和新茶一樣。

PS：這個焙火想到武夷巖茶返青的焙火，武夷巖茶號稱乞丐的外表，皇帝的身價。老茶難尋，一方面是因為新茶的價格，還有就是焙火的功夫到家。