口味干鍋鱔魚

主料：活鱔魚

配料：黃瓜，紅尖椒

調(diào)料：料酒，過油蒜仔，姜、蒜片，香菜，自制干鍋醬，自制干鍋味油，紅油，廣東米酒，雞粉，味精，胡椒粉，蠔油，十三香，蒸魚豉油，干紫蘇葉，干椒節(jié)，高湯

做法：活鱔魚宰殺，去內(nèi)臟、骨，切4厘米長段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制備用。黃瓜切菱形塊待用（墊干鍋底用），紅尖椒切菱形片，備用

鱔魚沖洗干凈（以沒有污血為好），入五成熱油鍋中滑油40秒，撈出待用。

鍋內(nèi)放干鍋味油、紅油燒熱，加剩余姜片、蒜片、過油蒜子、整干椒節(jié)、紫蘇翻炒出香味，再放干鍋醬小火炒香放入鱔魚，加廣東米酒翻炒1分鐘后加高湯小火燒制入味。待汁快收干時(shí)，放入豉油、紅尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、雞粉、剩余的干鍋味油翻炒，倒入干鍋內(nèi)撒香菜即可。 成菜

自制干鍋味油制法

原料：色拉油40斤，洋蔥250克，香葉20克，草果5個(gè)、香菜500克，紅干辣椒1000克、桂皮100克、羅漢果1個(gè)、西芹500克、蔥、姜各200克，大蒜50克，香茅草50克。

制作：香料放溫水中泡約15分鐘，撈出瀝干。不銹鋼桶里放入色拉油、蔥、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分鐘左右（加水熬制可使油溫更易掌握，且原料的香味能更好地?fù)]發(fā)出來），加泡好的香料大火熬干水分，再轉(zhuǎn)小火熬至香味濃郁為止（共需熬制兩個(gè)小時(shí)左右）。

干鍋醬的做法

原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（廣西產(chǎn)）4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老干媽豆豉醬2瓶（用攪拌機(jī)打碎），加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。

制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干媽豆豉醬分別入攪拌機(jī)打碎，郫縣豆瓣醬剁細(xì)。鍋上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）燒熱，加紅油1000克攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余調(diào)料加小火熬制約30分鐘出香味即可。

饞嘴干鍋五味鴨

主料： 鴨肉，五花肉

配菜：魔芋豆腐、鴨血、豆腐、地瓜寬粉條、豆芽、土豆

調(diào)料：姜塊，蔥段，料酒，郫縣豆瓣，甜面醬，辣椒面，胡椒粉，香油，木姜子油 ，菜子油，白醋，高湯，大紅椒（對(duì)半剖開）、蒜子，香菜

做法： 鴨子宰殺治凈，斬下腳（不去腳皮）、腿、頭、翅，將鴨肉斬成重約50克的大塊（為保持營養(yǎng)成分不散失，故不氽水）。

五花肉切成小手指厚的4片，連同鴨肉一起用蔥段、姜塊、料酒腌漬5分鐘。

鍋內(nèi)放入菜子油，燒至八成熱時(shí)放入腌好的鴨肉、腳、腿、頭、翅，小火浸炸2分鐘至色澤金黃，撈出控油。

鍋內(nèi)留油，燒至六成熱時(shí)放入姜塊、郫縣豆瓣、甜面醬小火翻炒1分鐘至 出香，放入炸過的鴨肉、腳、腿、頭、翅、辣椒面、五花肉，大火煸炒出香，烹入料酒、白醋，加高湯燒開，

出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，放入鴨雜（處理的大小一致），蓋好蓋子，用大火燒開后改用小火壓6分鐘后離火備用。

將鴨肉、鴨雜和湯從高壓鍋內(nèi)取出，倒入鐵鍋內(nèi)，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大紅椒、蒜子、100克蔥段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火鍋的方式食用。

特點(diǎn)：肉質(zhì)肥美，開胃爽口。備注：五味鴨是一款類似于干鍋菜的火鍋品種。其的與眾不同在于將裝有鴨肉的鐵鍋放在燃燒木炭的土灶內(nèi)，由于火力較小，所以鍋內(nèi)溫度慢慢上升，不會(huì)導(dǎo)致煳鍋。

3

干鍋甲魚

香型：辛辣味

主要原料：500克甲魚。

輔料：面粉50克，上海綠50克。

調(diào)味料：香精100克，雞精10克，味精10克，芝麻1克，野山椒15克，茴芹2克，肉桂5克，生姜10克，蔥500克，肉湯500克，5蠔油。

香水原料法：

1。將200克雞油、100克豬油加熱至40%熱鍋中。加入100克生姜顆粒和小火炒。

2, 50克干紫蘇，50克茴香，50克茴香，20克肉桂，20克白扣，打成粒狀，放入鍋內(nèi)，加入500克郫縣豆醬，100克野山椒15分鐘，用小火15分鐘。

制作方法：

1、將烏龜換成5厘米長的方塊，在40%熱油鍋中煸炒8分鐘至中熟，并用香料、油耗、野山椒、八角、肉桂、姜、湯。

2、用中火煮沸，然后調(diào)至20分鐘品嘗，加入雞粉、味精調(diào)味，撒上芝麻、蔥花。